Bezglutenska brašna

Kratak uvod u bezglutenska brašna

Prelaskom na bezglutensku dijetu, prvo ćete se susresti sa gotovim mješavinama brašna za kruh koja oboljeli mogu dobiti na recept. No osim njih, na tržištu postoji i velik broj drugih vrsta brašna bez glutena porijeklom od žitarica bez glutena, pseudožitarica, orašastih plodova i mahunarki.

VAŽNO je napomenuti da prilikom nabavke bilo koje druge vrste brašna ili sirovine od koje ćete sami napraviti brašno vodite računa da ono bude ispravno deklarirano bez glutena, jer prilikom proizvodnje i pakiranja takvih namirnica vrlo lako i često dolazi do kontaminacije glutenom.

U zadnjih petnaestak godina razvoj i proizvodnja bezglutenskih proizvoda je strelovito porasla i njihova kvaliteta općenito raste i to u dva smjera:. što se tiče prehrambene kvalitete, ali i što se tiče kvalitete obrade – pri tome se prvenstveno misli na elasticitet, tj. mogućnost oblikovanja tijesta, kao i njihova kvaliteta u smislu kompaktnosti, poboljšanja okusa bez dodatnih šećera i masnoća i smanjenje mrvljivosti tijesta uz upotrebu alternativnih i inovativnih sastojaka.

Dodatna hranjivost gotovim mješavinama ili visokorafiniranim brašnima postiže se ubacivanjem sjemenki, integralnih brašna u kojima su sačuvana vlakna, minerali, proteini, a koja pridonose i smanjenom glikemijskom indeksu. U prozvodnji se danas sve više pribjegava proizvodnji mješavina bez aditiva, pa se umjesto industrijskih stabilizatora, zgušnjivača ili guma koriste psyllium ljuskice, lanene ili chia sjemenke.

Zabluda je da su sve industrijske mješavine jednako kvalitetne i da ćete od svih dobiti jednaki rezultat kod izrade zahtijevnijih recepata poput savijača, vučenih tijesta, lepršavih biskvita i sl, kao i kod izrade kruha. Stoga vam slijedi zanimljivo putovanje u otkrivanju mješavina koja vam najbolje odgovaraju i koje su najbolje za pojedinu namjenu.

Vrste bezglutenskog brašna

Po strukturi mogu se podijeliti u tri veće skupine:

  • Krupno mljevena bezglutenska brašna integralnih, cjelovitih žitarica koja uglavnom ne koristimo samostalno, već ih kombiniramo s nekim drugim brašnima. Takva brašna dolaze i u finijoj, rafiniranijoj verziji, dodatno mljevena u proizvodnom procesu  (kukuruz, heljda, sirak, riža, proso, itd..).
  • Finije mljevena bezglutenska brašna odnosno namjenske mješavine brašna više bezglutenskih žitarica, često imaju dodatak u sebi u obliku biljnih vlakana, ekstrakta kvasca, sol , šećer, gume, itd.
  • Najfinije mljeveni su bezglutenski škrobovi –  kukuruza, krumpira, tapioce, deglutenizirang pšeničnog brašna, ili sl.,  koje su već dodane gotovim mješavinama ili ih dodajemo u vrlo malom postotku brašnima koje sami odaberemo kako bismo ih bolje povezali u tijesto.

U nastavku donosimo 15 čistih bezglutenskih brašna i njihovih svojstava:

TAPIOKA

Tapioka brašno dobiva se iz gomolja biljke kasave i vrlo je fine škrobne teksture.

Koristi se kao zgušnjivač u juhama, umacima i pitama. Vrlo dobro se slaže u tijestima u koja idu i mliječni proizvodi (sir, jogurt). Kad se koristi kao zamjena za pšenično brašno, omjer je 1:1.

Škrob iz tapioke potiče rast dobrih bakterija u tankom crijevu. Vitamini B skupine koji daju energiju te poboljšavaju imunitet prisutni su u brašnu od tapioke. Sadrži i velik broj minerala – željezo, cink, kalcij, magnezij, kalij i mangan (važan za tkiva i zdravlje zglobova).

HELJDA

Heljda pripada skupini pseudožitarica. Heljdino brašno ima specifičan i aromatičan okus kojeg ili voliš ili ne voliš.

Kruh od čistog heljdinog brašna ima tendenciju drobljenja, stoga ga treba kombinirati s drugim bezglutenskim brašnima neutralnijeg okusa. Zbog jake arome može se koristiti i samo, primjerice, za pripremu palačinki.

Izvrstan je izvor visokokvalitetnih bjelančevina lake probavljivosti. Heljda je bogata i u dvije aminokiseline – lizinu i argininu koje su važne za zdravlje srca i imunološkog sustava. Ova žitarica ima izvanredan učinak na zdravlje i sadrži mnoštvo minerala kao što su željezo, magnezij i fosfor te vlakna.

KUKURUZ

Kukuruz dolazi u bijeloj i žutoj varijanti i ovisno o mljevenju može se naći u dva oblika: krupnijoj krupici i sitnijem brašnu. Oboje se proizvodi od cijelih koštica uključujući mekinje i klice. Slatkastog je okusa.

Kruh od čistog kukuruznog brašna iznimno je tvrd, zato ga je dobro kombinirati sa drugim bezglutenskim brašnima . Koristi se kao zgušnjivač za tekućine, za paniranje te za izradu tortilja, peciva i kora za pizzu. Kukuruzna krupica (palenta) može se koristiti ta izradu biskvitnih tijesta. Krupica od bijelog kukuruza izvrsna je zamjena za glutenski griz u omjeru 1:1.

Kukuruz obiluje prehrambenim vlaknima koja snižavaju razinu kolesterola, folnom kiselinom koja održava krvotok, vitaminom B1 koji je važan za dobru moždanu aktivnost i ugljikohidratima koji nam daju brzo dostupnu energiju.

RIŽA

Rižino brašno najčešća je zamjena za glutensko brašno. Smeđe rižino brašno proizvodi se od smeđe riže i sadrži mekinje i klice, stoga se smatra integralnim. Oba imaju podjednako finu i glatku teksturu, ali smeđe rižino brašno ima orašasti okus.

Oba se koriste kao zgušnjivač juha i umaka, alternativa krušnim mrvicama, te pri izradi rezanaca, kora za savijače, a u kombinaciji s drugim bezglutenskim brašnima i za izradu kruha, hrskavih keksi i torti. Kao zamjena za pšenično brašno koristite ga u omjeru 1:1, ali uz dodatak više tekućine ili masnoće.

Smeđa riža ili riža cjelovita zrna ima puno veću hranjivu vrijednost nego bijela. Smeđa riža sadrži 3,5 puta više magnezija, četiri puta više vitamina B1 i vlakana, pet puta više nikotinske kiseline i 1,6 puta više folne kiseline nego bijela riža. Jezgra sadrži vitamin E, a ovojnica je bogata u gotovo svim vitaminima B skupine.

PROSO

Proseno brašno ima fini slatkasti okusa i lako je probavljivo.

Zbog dobrog svojstva vezivanja može se koristiti za nadopunu u receptima bez jaja. U kombinaciji s drugim bezglutenskim brašnima koristi se kod pripreme kruha, peciva, krema i pudinga.

Proso je bogato magnezijem i željezom i izvrstan je izvor bjelančevina, kalcija, fosfora, nikla, vitamina E i vitamina B kompleksa. Proso je alkalna žitarica te kao takav se smatra protutumorskom hranom i lako se probavlja.

AMARANT

Amarant je žitarica koja pripada pseudožitaricama. Bogatog je zemljaniog okusa, poput heljde, i ima tendenciju da poprimi okus drugih sastojaka.

Brašno od amaranta može zamijeniti pšenično brašno kod pripreme kruha u manjem omjeru i mora se kombinirati s drugim bezglutenskim brašnima kako kruh ne bi bio gumast i tvrd. Najbolje je za pripremu kruha, pita i tortilja.

Amarant sadrži velik udio aminokiselina i bogat je kalcijem, vlaknima i željezom. Izvrstan je izvor bjelančevina, željeza i kalcija te sadrži tri puta više vlakana nego pšenica.

KVINOJA

Brašno od kvinoje dobiva se mljevenjem sjemenki pseudožitarice kvinoje. Ima jedinstven orašasto gorkasti okus

Odličan je izbor za pržena jela, poput palačinki i vafli i kao dodatak drugim bezglutenskim brašnima u pripremi kruha. Dobro se slaže sa začinima poput cimeta, kardamoma, kumina i korijandera, kao i ružmarina.

Kvinoja je izvrstan izvor magnezija, željeza, bakra i fosfora te aminokiseline lizina koja stimulira rast i oporavak tkiva. Sadrži i riboflavin (vitamin B) koji stimulira metabolizam u mozgu i mišićnim stanicama.

TEFF

Teff ili etiopski proso žitarica je veličine sjemenke maka, podrijetlom iz Etiopije. Sjemenke dolaze u različitim bojama, od crvene, bijele pa sve do tamno smeđe. Njezine svjetlije sjemenke imaju blagi okus, dok su tamnije zemljastijeg okusa. Brašno je guste strukture i orašastog okusa.

Najčešće se koristi za izradu tradicionalnog etiopljanskog kruha – injere, ali i za izradu drugih slanih i slatkih jela poput palačinki i kruha gdje se dodaje u postotku od 25% zbog svoje guste strukture.

Teff je prirodno je bogat mineralima i bjelančevinama. Ima više kalcija i vitamina C nego bilo koja druga žitarica. Bogat je bjelančevinama i željezom, a glavninu vlakana čini tzv otporni škrob koji se u znanstvenim istraživanjima povezuje sa zdravstvenim dobrobitima kao što je poboljšanje razine šećera u krvi.

BADEM

Bademovo brašno radi se od mljevenih blanširanih badema. Ima blagi orašast okus.

Koristi se za razne namjene, ali ne u jelima u koja ide kvasac. Odlična je alternativa krušnim mrvicama. Pšenično brašno mijenja u omjeru 1:1, ali ako radite s ovom vrstom brašna, upotrijebite jedno dodatno jaje. Možete očekivati da će smjesa biti gušća, a tako i sam finalni proizvod. Keksići od bademovog brašna su odlični, ali jako krhki. Bademovo brašno neizostavno je kod izrade macaronsa.

Bademovo brašno izvrstan je izvor magnezija, željeza, kalcija, kalija, bakra i mangana. Obiluje vitaminom E i nezasićenim masnim kiselinama.

SLANUTAK

Slanutak pripada porodici mahunarki, nalik je sojinom zrnu. Slanutkovo brašno dobiva se mljevenjem sirovih zrna slanutka i dosta je drugačije od ostalih bezglutenskih vrsta brašna. Ima orašast okus i dosta gustu zrnastu strukturu. Lako je probavljivo.

Izvrstan je izbor za pripremu specijaliteta bliskoistočne kulture, humusa, falafela i flatbread-a, te izradu tortilja, kajgana, krekera, tjestenina i kao dodatak prilikom izrade kruha.

Slanutak je dobar izvor vlakana i biljnih proteina. Ove hranjive tvari pomažu u smanjivanju apetita, daju osjećaj punoće i reguliraju normalnu tjelesnu težinu. Također je bogat mineralima poput magnezija i kalija, važnima za jačanje srca, te kalcija, fosfora te vitamina B skupine.

KOKOS

Kokosovo brašno dobiva se sušenjem i mljevenjem kokosovog mesa. Blagog je okusa i vrlo lagane teksture.

Koriste se u izradi slanih i slatkih peciva, vafli i palačinki, te kruha i peciva. Dodaje se u variva i shake-ove. Kokosovo brašno apsorbira puno više vode od pšeničnog ili bademovog brašna, tako da ga u receptima dodajte manje (1/3 kokosovog u odnosu na pšenično).

Kokosovo brašno sadrže laurinsku kiselinu koja u vašem tijelu ubija bakterije, viruse i ostale upalne procese te može smanjiti loši kolesterol i dati dovoljno energije vašem tijelu. Bogato je vlaknima i time pogoduje zdravoj probavi. Sadrži i zasićene masne kiseline. Ima niski glikemijski index te pomaže u održavanju zdravih razina šećera u krvi.

KRUMPIR

Krumpir je gomojasta biljka iz porodice ponoćnica (Solanaceae) porijeklom iz Anda. Krumpirovo brašno dobiva se iz krumpira sušenjem i sjeckanjem cijelog gomolja, dok se krumpirov škrob koji je nježnije i sitnije strukture proizvodi iz mladih gomolja uklanjanjem vlakana i proteina. Brašno je žučkaste, a škrob bijele boje.

Krumpirovo brašno prilikom korištenja upija puno tekućine te zbog toga kruhu i pecivima daje vlažnost i mekoću, a istovremeno rahlost i rumenu boju. Krumpirovo brašno odlično je za pripremu knedli, njoka i tjestenine u kombinaciji s drugim vrstama bezglutenskog brašna poput prosenog i rižinog. Škrob se koristi kao zgušnjivač.

Brašno od krumpira sadrži veliku količinu ugljikohidrata i aminokiselina, sadrži vitamine A, B6 i C, bogato je i kalijem, kalcijem, magnezijem i drugim elementima u tragovima. Pozitivna svojstva krumpirovog brašna očituju se samo ako ga koristite umjereno zbog velike količine ugljikohidrata.

SOJA

Soja je biljka iz obitelji mahunarki. Plod je u obliku ovala obavijen žućkastom ljuskom, koja se prije usitnjavanja u brašno ukloni. Dobiveno brašno je žučkaste boje i blagog orašastog mirisa.

Sojino brašno upotrebljava se u pripremi kruha, tjestenine, kolača i kobasica te za zgušnjavanje raznih umaka. Tijestu daje plastičnost i lakše se valja. Tijestu za prženje smanjuje sposobnost upijanja masnoće (krafne, fritule). Može dobro zamijeniti jaja (umjesto jednog jaja, uzmite 1 žlicu brašna razrijeđenu u 1 žlici vode).

Soja sadrži vrlo visok postotak masti (19,9%), ugljikohidrata (30,2%) i bjelančevina (36,5%) te vitamina A i B.

TIGERNUT

Tigernut je malo korijensko povrće koje raste na područjima sjeverne Afrike i Mediterana. Brašno ima slatkast i orašast okus i grublju teksturu.

Zbog slatkog okusa pogodan je za pečene proizvode, slatki kruh i prhko tijesto.

Tigernut ima visok udio vlakana, obiluje mono nezasićenim masnim kiselinama, željezom, fosforom, kalijem te vitaminom C i E.

Savjeti za pečenje s bezglutenskim brašnoma

  • Držite se recepta: imajte na umu to da svako od ovih brašna ima svoje specifičnosti
  • Bezglutensko brašno + škrob: dobru bezglutensku smjesu za tijesto možete dobiti tako da 70-80 posto čistog bezglutenskog brašna (kukuruzno, amarantovo, proseno, heljdino, rižino, …) pomiješate s 30-20 posto nekog škroba, poput kukuruznog, tapioke ili aru praha. To će tijestu dati gustoću i povezati ga.
  • Više vlažnih sastojaka za povezivanje: Smjesa ili tijesto dobiveno od bezglutenskih vrsta brašna često je suho i sklono raspadanju, pa ćete vjerojatno morati dodati više vlažnih ili tekućih sastojaka, poput ulja, maslaca, kvalitetnog smeđeg šećera ako se radi o pripremi slastica ili koristite prah ili ljuskice psylliuma, namoćene mljevene sjemenke lana ili namočene cjiele chia sjemenke.Ti dodaci spriječiti će raspadanje i mrvljenje tijesta.
  • Niža temperatura i dulje pečenje: kruh i slastice od bezglutenskog brašna treba peći na nešto nižim temperaturama jer izvana brže posmeđe. Budući da se tijesto od tih vrsta brašna iznutra malo sporije peče, treba ga peći nešto duže nego glutensko (primjerice, ako vam za glutenski kruh treba 30 minuta, bezglutenski će zahtijevati i 45 minuta do sat vremena pečenja). 
     
  • Umjesto jaja: umjesto jaja u brašno možete dodati psyllium ljuskice, svježe mljevene lanene ili cijele chia sjemenke pomiješane s vodom ili sojino brašno razmućeno u vodi (1 žlica vode na 1 žlicu brašna umjesto 1 jaja).

Bezglutenska brašna na recept

Na dopunskoj listi Hrvatskog zavoda za zdravstveno osiguranje (HZZO) nalaze se 4 vrste brašna i potrebna je doplata po kilogramu brašna za sve vrste brašna

ATK šifraNositelj odobrenjaProizvođačZaštićeno ime lijekaDoplata 1kg(€) *15.11.2024
V06DX02 366G-M Pharma Zagreb d.o.o.Hammermuehle Diaet GmbHBrašno mix svijetlo1,41
V06DX02 368Salvia d.o.o.Dr. SchaerMix B prašak1,30
V06DX02 369Sanum grupa d.o.o.NutrifreeNutrifree mix bezglutensko brašno1,30
V06DX02 370A1 d.o.o.Rue flambee Italy srlBakin Mix bread & pizza0,11
Popis ATK šifri i naziva brašna

Često se događa da dobijete “krivo” brašno. Naime, liječnici opće prakse ne znaju, pogotovo na početku, koje je koje brašno, pa u tražilicu upišu “brašno” ili “bezglutensko”. Kao što vidite na slici, za riječ “brašno” pronaći će Hammermuhler i Nutrifree. Za riječ “bezglutensko” kao i za kombinaciju “bezglutensko brašno” samo Nutrifree. Ni pod “brašno” ni pod “bezglutensko” neće pronaći Schar MiX B koje je u praksi najkorištenije. Dakle, kada liječnika opće prakse tražite brašno, pokažite mu ovu tablicu sa slike kako bi bili sigurni da ste dobili željeno brašno. Liječnik može potražiti brašno i preko ATK šifre iz prvog stupca tablice.

Česta su pitanja i oko količine brašna koje liječnik može prepisati. Uputa HZZO-a, koja liječnicima pobliže objašnjava koju količinu brašna mogu prepisati pacijentu s celijakijom, nažalost, ne govori decidirano kolika je to količina brašna (u kilogramima) na koju pojedini oboljeli ima pravo. U uputi je navedeno da se može propisati količina brašna ovisno o potrebama pacijenta (tu se misli na dob, spol, težinu…). No, nekako se uvriježila praksa da se oboljelima prepisuje 10 kg brašna mjesečno, ali ako liječnik procijeni da je pacijentu potrebno više, može prepisati i više, ali ne više od 15 kg mjesečno. Tako da se može prepisati i npr. 14 kg brašna, ali može i manje, za što isto postoje primjeri iz prakse. Dakle, ukoliko liječniku opće prakse argumentirano objasnite da vam propisana količina brašna nije dovoljna, možda će vam htjeti prepisati i više.

Nutritivna svojstva brašna dostupnih na recept

Autori: Anamaria Laslo i CeliVita

Print Friendly, PDF & Email